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从蟹足棒到麦香鱼汉堡,明太鱼撑起了全世界的餐桌

更新时间:2019-10-01

之前,我们在说蟹足棒的时候,就说到,它的主要原料其实是利来国际老牌w66明太鱼。

关于明太鱼,大多数人对它的印象都是来自韩剧或者是韩餐馆。

其实,明太鱼不仅是韩国的“国鱼”,也是世界上捕捞量最大的鱼类之一。

从蟹足棒、关东煮,到冷冻鱼柳和快餐巨头们的鱼肉汉堡,可以说,明太鱼撑起了全世界的餐桌。

明太鱼真的是鳕鱼啊  

明太鱼,学名黄线狭鳕,是鳕形目鳕科鳕属的一种海洋鱼类,在朝鲜半岛和中国东北地区,它被称为明太鱼。

▲明太鱼真身。图/wikipedia

明太鱼广泛分布于北太平洋,朝鲜半岛沿岸、日本北部、鄂霍茨克海、白令海附近都有它的踪影。

尤其明太鱼在阿拉斯加沿岸分布的浓度最大,所以阿拉斯加是明太鱼的重要产地,根据产地又被称为阿拉斯加狭鳕。

明太鱼的身形比较长,头呈三角形,有三个背鳍和两个臀鳍。背部多为橄榄绿色或者褐色,而腹部为银白色,通常有斑点的图案或斑块,体长最长可达91厘米。

明太鱼还有一个重要的特征就是,有一双大眼睛,所以在欧美地区明太鱼的俗名是白眼狭鳕(walleye pollock)。

▲白令海捕捞明太鱼。图/Tatoosh Media

明太鱼属于底层鱼类,生活在沿海海域,以甲壳类及小鱼等为食。与此同时,明太鱼也是北太平洋海域不少生物的饵料,鲑鱼、鲨鱼等肉食性鱼类以及海鸟、海狮、海豹等,都会将明太鱼作为食物。

当然,作为储量极其丰富的鱼类,明太鱼也是人类的重要食物,不过它在名分上也受到了不小的争议,具体来说就是,明太鱼(阿拉斯加狭鳕)到底算不算鳕鱼?

前几年,某西式快餐巨头推出了“深海鳕鱼堡”,但很快被质疑“你这用的是阿拉斯加狭鳕,不是真正的鳕鱼,叫鳕鱼堡是欺骗顾客”。

我们常常会听到一种说法,只有“大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼才是真正的鳕鱼”,因为它们都是鳕形目鳕科鳕属的。

▲大英国菜薯条炸鱼也越来越多地使用明太鱼了。图/krumpli

然而,这种说法毫无根据,鳕鱼只是一个通俗名称,它确实存在命名混乱的问题,但也没有谁能规定“某一种或者几种鱼才能叫鳕鱼”。冠以“银鳕鱼”名号的裸盖鱼或者犬牙鱼,甚至都不属于鳕形目。

更何况,近些年的DNA研究表明,明太鱼在基因上与鳕科鳕属更为接近,并且在2015年已经正式从鳕科狭鳕属更改为鳕科鳕属了,哪怕按照那个不靠谱的鳕鱼定义,明太鱼也是“真·鳕鱼”了。

朝鲜族可以用明太鱼做出近百道菜  

对于中国人来说,有关明太鱼的印象大多来源于韩剧,不管是充满嚼劲的拌明太鱼还是鲜美的明太鱼汤,隔着屏幕似乎都能嗅到一股香气。

不仅是韩剧,连流行歌曲都会将明太鱼选为主角。

韩国流行歌手GANGSANE的一首歌叫《明太》:“鱼子做明卵酱,内脏做肠卵酱,鱼嘴做鱼嘴酱,眼睛烤来下酒,肉煮汤,油入药用啊没什么可扔……”

▲明太鱼时不时就会出现在韩剧或者韩国电影中。图/韩国电影《你自己与你所有》

的确,要说这世界上最爱吃明太鱼的,一定是生活在朝鲜半岛的人们以及中国东北地区的朝鲜族们。

毕竟,明太鱼这个名字也是生活在朝鲜半岛的人们给取的。

朝鲜历史上的一位文臣李裕元(1814-1888)所著的《林下笔记》中,第一次出现了“明太”这个词。

说在明川郡住着一位太姓渔夫,献给了一位官员,官员觉得非常好吃,就取明川郡的“明”与渔夫姓氏“太”,称之为“明太鱼”。

朝鲜半岛沿岸曾是明太鱼的重要产地,所以价格也相对低廉,而且就像歌里唱的一样,明太鱼一点也不会浪费。

▲明太鱼汤。图/ecotopia.hani.co.kr

除了鱼肉外,内脏、鱼籽可以做酱;鱼头泡酱油后异常鲜美;眼睛、鱼皮可以下酒;尾、鳍可以熬制高汤。

据记载,在古朝鲜一位主妇可以用明太鱼做出36道菜。如今,经过多年的传承与创新,朝鲜族人创造了近百种明太鱼的吃法。

而且,对于生活在朝鲜半岛的人们以及中国东北地区的朝鲜族来说,明太鱼不仅是一种食物,也与他们的祈福信仰有着重要的关系。

在古朝鲜,人们认为祭祀神明的食物必须可以全部入口,不可以丢弃任何部分,当时朝鲜半岛的鱼类里,只有明太鱼符合这个条件,所以每逢祭祀或者节日,明太鱼都是必不可少的贡品。

这一风俗至今仍在流传,很多韩国人会在搬进新房子或者新店铺开张时,挂上干明太鱼,以求平安和顺。

▲韩国人用来祈福的明太鱼。图/网络

明太鱼也有很多不同的形态,生太、冻太、干太和黄太。

生太是新鲜的明太鱼,韩餐中会用新鲜的明太鱼煲汤,而冻太则是冷冻的。

干太是晒干的明太鱼,很硬,需要用锤头敲至疏松才能入口。据说是因为很多受了婆婆、老公气的妇女,就拿明太鱼当发泄物,边流泪边使劲敲打。

▲炒明太鱼。图/YouTube

最讲究的是黄太,在冬天,把洗净的明太鱼挂到通风的地方,夜间气温低,会将明太鱼冻住,白天气温回升,明太鱼又会融化,如此反复一个多月,肉质蓬松又充满嚼劲的黄太才能做好。

▲制作黄太。图/韩国《庆北日报》

如今,中国延边地区是黄太的最大产地。因为过度捕捞,朝鲜半岛沿岸的明太鱼资源急剧减少,东亚的明太鱼大多是从俄罗斯进口的。

可俄罗斯天太冷,明太鱼一下子就被冻住了,所以气候合适又有食用明太鱼传统的吉林延边,就成为了制作黄太最理想的地方。

▲辣明太鱼。图/网络

明太鱼撑起了全世界的餐桌  

明太鱼高蛋白、低脂肪,鱼刺还很少,这一系列特点也使它成为全世界最广泛食用的鱼类之一。

不过,这一历史并不长。在上世纪七八十年代之前,明太鱼的需求量很小。

但是,连年的大肆捕捞使得大西洋鳕鱼的产量越来越低,海鲜商们认为明太鱼可以成为大西洋鳕鱼的廉价替代品,于是开始了针对它的宣传和营销。

▲如今,明太鱼已经成为人类最重要的食用鱼类之一,图为狭鳕鱼三明治。图/kpseafood

这一策略果然奏效了,在上世纪八十年代,明太鱼年捕捞量最高达到700万吨,如今每年仍高达300万吨,是世界上捕捞量第二的海洋鱼类。

很多人会觉得,除了去韩餐馆吃饭,根本不太可能吃到明太鱼啊。其实明太鱼早就化身为各种鳕鱼制品出现在你的餐桌上。

最典型的是鱼糜食品,蟹足棒、鱼豆腐以及关东煮里的竹轮、鱼糕等等。

▲关东煮里不少食材,原料都是明太鱼。图/1688

在超市的冰柜里,冷冻鱼片以及半成品的炸鱼排,很大概率也是明太鱼肉。

▲明太鱼会以千万种形式进入到你的肚子里。图/blueapron

而在快餐巨头们的菜单上,明太鱼更是必不可少的,他们甚至将明太鱼以炸鱼和汉堡的形式带到了全世界。

▲西式快餐将明太鱼带到了全世界。图/pepper.ph

比如,麦当劳的麦香鱼汉堡起初是为了迎合日本人爱吃鱼的习惯而开发的,如今在世界上的很多地方,它已经成为最受欢迎的汉堡了。

明太鱼,一点也不能浪费  

如同韩国人在歌里唱的一样,明太鱼确实不适合浪费。

明太鱼的鱼皮非常有韧性,吉林延边地区的人们会将晒干后的明太鱼鱼皮剥下,然后将干硬的鱼皮泡软。

▲鱼皮包饭。图/网络

接下来,用糯米和大黄米配合调料进行揉搓,然后上锅蒸熟。将蒸熟后的米揉成饭团,包括上鱼皮,再开水蒸两分钟就可以上桌食用了。

明太鱼更令人沉醉的美味就是生殖腺了,白子和明太子都备受追捧。

白子也就是明太鱼的精巢,质地滑腻,富含蛋白质。烧汤、炒食、煮火锅都是很好的选择。

明太子则是明太鱼的卵巢和鱼籽,将它用辣椒和香料腌制后,就是日本人很喜欢的辛子明太子。

明太子还可以用来做酱,与白米饭或者面条都是绝配。

明太鱼看起来并不起眼,但它却无处不在。

参考资料

[1]《李泰镐:韩国人“鱼食”文化小考》,南宁职业技术学院学报

[2]《明太鱼,一种远道而来的鱼,一个7亿元的产业》,中国国家地理

[3]《明太鱼可以一鱼36吃》,烹调知识

[4]黄线狭鳕,wikipedia

[5]Alaska pollock,wikipedia

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